Uloga granulata škroba u bubrenju, cijepanju i formiranju homogene otopine paste u vodi na odgovarajućim temperaturama (različite temperature za škrob iz različitih izvora, obično 60-80 ° C) naziva se želatinizacija. Suština želatinizacije je da se vodonične veze između uređenih i neuređenih molekula škroba (kristalnog i amorfnog) u zrnu škroba razbijaju i dispergiraju u vodi da bi se formirale koloidne otopine.
